Quando si parla di vini bianchi si associa spesso la stagionalità. Pensiamo soprattutto alla primavera e all’estate, al tepore delle lunghe giornate calde e al ristoro delle serate che tardano ad arrivare. 

Il vino bianco è inoltre favorito tra i consumatori che lo associano allo spirito di aggregazione che crea durante l’aperitivo.  

Una sorta di effetto “social”, per usare un termine assolutamente appropriato a questo contesto.

Molto amato dai giovani e dal pubblico femminile, sa essere un alleato del momento di relax post lavoro da condividere con amici e colleghi.

Ma sa essere anche impegnativo e riflessivo come un vino rosso e assumerne quasi la stessa struttura possente.

Il colore giallo paglierino, talvolta caratterizzato anche da lievi, impercettibili sfumature verdi e il giallo dorato per i vini più maturi, si associano immediatamente alla leggerezza e alla freschezza tipica degli aromi del vino bianco. 

Note di fiori bianchi unite a sentori fruttati di mela e pera, note agrumate, oppure aromi di frutta a polpa gialla, note speziate e di mandorle che si sprigionano nel bicchiere delicatamente, come una sinfonia leggera, un bouquet delicato di sapori e profumi discreti.

La vinificazione del vino bianco

La vinificazione in bianco avviene senza la presenza delle vinacce (bucce e vinaccioli) ma proprio per la delicata composizione dei grappoli, richiede maggiore attenzione e cura.

Si procede quasi sempre con una pressatura diretta delle uve. All’interno della pressa una membrana di gomma comprime i grappoli e gli acini rilasciano il loro succo. Ma poiché le bucce e i raspi non vengono lacerati, non cedono alcuna sostanza sgradita. 

Il mosto fiore, privo di qualunque parte solida, esce dalle fessure della pressa e viene sottoposto a diversi trattamenti che consentono di mantenere o di esaltare alcune sue caratteristiche, rendendolo limpido, stabile e di migliore qualità.

In alcuni casi è necessario ricorrere a vere e proprie correzioni per compensare eventuali carenze di acidi o  zuccheri, dovute ad esempio agli andamenti climatici delle diverse annate.

Si procede poi alla fase dell’Illimpidimento attraverso l’addizione di sostanze chiarificanti, seguita da delicate filtrazioni che proseguono il processo di chiarificazione del mosto. Questa operazione è favorita dal raffreddamento, che consiste nel mantenere il mosto in serbatoi a doppia parete, all’interno dei quali circola una soluzione refrigerante. In questo modo si raggiungono temperature intorno ai  6-10 °C, permettendo alle particelle solide di precipitare senza alterare il profilo sensoriale.

Raffreddando la massa si inibisce la fermentazione ma si permette il passaggio delle sostanze aromatiche presenti nella buccia. La fermentazione viene in seguito realizzata intorno ai 18-22°C per garantire migliori doti di finezza dei profumi e dei sapori del vino bianco.

La maturazione del vino può durare pochi mesi oppure uno o più anni. Se il vino sosta per breve tempo solo in acciaio riesce a mantenere l’integrità e i caratteri originari del vitigno, la fragranza dei profumi e del gusto. In questi casi l’imbottigliamento avviene nella primavera successiva all’anno di vendemmia. 

Mentre se il vino viene fatto riposare in legno, il colore diventa dorato e il bouquet si arricchisce di sentori più evoluti (spezie, confetture, frutta secca, cacao, caffè e tabacco). La porosità delle pareti di legno infatti, cedono tannini meno aggressivi, rendendo il vino più morbido ed elegante.

I vini bianchi giovani

I vini bianchi considerati “giovani” devono solitamente essere consumati entro un paio d’anni dal momento dell’acquisto.   Si distinguono per la sensazione di freschezza e piacevolezza che rilasciano al palato, grazie all’equilibrio dato dall’acidità che bilancia il livello di alcolicità e regola la morbidezza. 

L’acidità dei vini bianchi favorisce la degustazione a temperature più basse, rispetto ai vini rossi, che ne esaltano l’effetto rinfrescante e la grande facilità di bevuta. 

Anche per questo motivo sono solitamente considerati vini di più facile degustazione e vengono più facilmente selezionati per l’organizzazione di catering ed eventi.  Possono essere infatti degli ottimi accompagnatori durante gli aperitivi e come apri-cena.  Ideali in abbinamento ad antipasti a base di pesce, grigliate di pesce e piatti estivi a base di verdure o insalate di pasta o di riso. 

Fanno parte di questa categoria di vini lo Chardonnay, il Gewurztraminer, il Riesling oppure il raffinato Grillo, il Greco di Tufo, il Soave Classico, fino ad arrivare al Vermentino, delicatamente morbido e in equilibrio tra sapidità e note dolci di miele e vaniglia. 

I vini bianchi maturi

Questa tipologia di vino si può abbinare perfettamente anche a piatti a base di carne.  La sua più complessa struttura favorisce infatti la valorizzazione della vena aromatica della carne. Oppure può accompagnare i piatti della cucina orientale e i formaggi di media stagionatura. 

Potremmo considerare, per aiutarci negli abbinamenti e nella scelta del vino giusto, che il corpo e la struttura del vino devono essere sempre adeguati e proporzionati alla complessità della pietanza a cui vogliamo abbinarli.

Fanno parte di questa tipologia di vini più maturi il Pecorino Offida Riserva, il Sauvignon dei Colli Orientali del Friuli, il Verdicchio di Matelica, il Trebbiano d’Abruzzo e il Bianco dall’Isola, uno dei pochissimi vini prodotti con le uve coltivate direttamente sull’isola di Capri.

Alcuni suggerimenti di abbinamento

Un Fiano d’Avellino o un Bianco dall’Isola sono ideali con antipasti, piatti di pesce a base di salse bianche, frutti di mare e crostacei.

Il Gewurztraminer in abbinamento a minestre, piatti di pesce e preparazioni calde a base di fegato d’oca fresco.

La Ribolla Gialla con creme vellutate, sformati e soufflé a base di verdure o di pesce.

Il Soave Classico con antipasti magri, minestre e piatti a base di uova.

Il Vermentino con frutti di mare, arrosti (allo spiedo e sulla griglia) e pesci di mare.

Lo Chardonnay con piatti a base di pesce, molluschi e crostacei.

Il Grillo con antipasti di pesce e molluschi, primi piatti delicati con verdure, carni bianche, uova e salumi non troppo saporiti.

Se siete alla ricerca di un vino bianco sofisticato è poi doveroso spostarsi in Borgogna per degustare i suoi vini bianchi intensi, dalla spiccata acidità e mineralità.

Tra questi uno dei vini bianchi più famosi della Francia, lo Chablis. Vino a base Chardonnay, caratterizzato da sentori agrumati e nocciolati.

Perfetto per l’aperitivo, servito con tartine al salmone, ostriche, oppure in accompagnamento a carni bianchi o formaggi freschi.

Nel bicchiere si presenta di colore limpido, un vino di grande eleganza, raffinato, con aromi che si sprigionano lentamente. In progressione assaporerete la piacevolezza del frutto, la freschezza del fiore e la mineralità tipica dei terreni composti da sedimenti di origine marina e strati argillosi.

Il mercato del vino bianco

Mentre assistiamo ad un grande ritorno della bollicina a tutto pasto, che sembra competere sul mercato soprattutto con il vino rosso, considerato generalmente la scelta nobile per eccellenza, il vino bianco mantiene invece una condizione che potremmo definire di stabilità. Questo lo porta ad essere meno competitivo a livello di trend di mercato ma meno destabilizzato dalle mode del momento.

Il posizionamento del vino bianco è solido e non conosce tramonti, perché custodisce in sé tutta la spensieratezza e il disimpegno delle cose semplici, che non stancano mai.

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