Ci sono semplicemente associazioni di idee che appartengono al nostro immaginario collettivo e hanno radici talmente profonde e lontane che è difficile comprendere con esattezza dove e quando abbiano avuto origine.

Questo è esattamente quanto avviene per l’associazione: vino uguale vino rosso e per la sua simbologia.

Se la storia del vino rimane avvolta in un’affascinante trama che intreccia mito e leggenda a fatti storici e ritrovamenti archeologici, possiamo convenire che la raffigurazione del vino nella storia è rappresentata nello specifico dal vino rosso. Nelle raffigurazioni religiose cosi come nell’arte.

Il vino è rosso!

Sempre più spesso mi sento rispondere così. Con la stessa determinazione con cui si fa il tifo allo stadio quando si gioca il derby Inter-Milan. Una squadra esclude l’altra. Come a dire che chi ama il vino rosso considera il vino bianco un prodotto meno nobile o comunque di seconda importanza.

I suoi accaniti amatori non negano certamente il consumo del vino bianco o delle bollicine, ma sostengono con fermezza che il vino è in primis rosso.

In enoteca questa tendenza è sempre più evidente.

Lo noto dal piglio risoluto e la serietà con cui i clienti si avvicinano per osservare da più vicino le bottiglie: con assoluto rispetto e religiosa meticolosità.

A quel punto sarebbe inutile qualsiasi mia parola o consiglio. Anzi, sarebbe quasi crudele interrompere questo momento di estasi e ammirazione scaturito dai vini più emblematici:

• i Supertuscan
• Amarone della Valpollicella
• Barolo
• Barbaresco

“Sto già pensando a cosa berrò a Natale, ma per stasera va benissimo anche un ottimo vino del sole. Pensavo ad un Aglianico del Vulture oppure al Primitivo di Manduria. Cosa dice?”

A quel punto posso intervenire e dire la mia, accorgendomi che la scelta era già stata compiuta e la bottiglia portata verso la cassa. Straordinario!

Ancora una volta mi rendo conto che la passione per il vino rosso è molto di più di una scelta legata al palato.

Come si produce il vino rosso

Tra le varie tecniche di vinificazione, la vinificazione in rosso, consente la trasformazione dell’uva in vino ed è caratterizzata dal contatto tra vinacce e mosto in fermentazione. La buccia degli acini di uva trattiene alcuni lieviti che trasformano lo zucchero contenuto negli acini in alcol, favorendo il passaggio nel mosto sia delle sostanze tanniche, contenute nella buccia, sia dei pigmenti che ne determineranno il colore.

Tempi di fermentazione

Per i vini più pregiati e longevi la fase di fermentazione può essere anche molto lunga (oltre i 35 giorni), per consentire una maggiore estrazione dal contenuto delle bucce. Mentre per i vini più giovani, ma non per questo di qualità inferiore, i tempi si riducono tra i 6 e i 10 giorni. 

Travasi, colmature, imbottigliamento e invecchiamento in botte

Dopo la svinatura le parti solide vengono separate e pressate, ottenendo una prima torchiatura da unire in caso di necessità al vino-fiore, come correttore.

La vinificazione del mosto prosegue con controlli scrupolosi, travasi e colmature. Un insieme di tecniche di cantina che termina con l’imbottigliamento e l’affinamento del vino in bottiglia.

Sarà poi l’invecchiamento in botte (di quercia o di castagno) a favorire il rilascio di sostanze legnose, speziate, vanigliate, fungendo da vera e propria culla sensoriale per il vino, che in questa fase, oltre ad essere ossigenato, acquisisce un aroma più equilibrato e un colore più intenso. Al contempo Il gusto diventa più morbido e i tannini “giovani”, provenienti dalle bucce, modificano la loro struttura e in parte precipitano. 

Il risultato finale sarà meno durezza ed aggressività al palato.

Effetti antiossidanti

Il vino rosso, bevuto con moderazione, è considerato un alleato prezioso per proteggere il nostro organismo. Grazie alla ricchezza di potenti antiossidanti che riducono e ritardano l’effetto ossidativo all’interno del nostro corpo e grazie anche alla presenza di composti vegetali come resveratrolo, che è presente anche in altri alimenti quali: arachidi, cacao e mirtilli, more.

Anche questa nobile caratteristica è spesso determinante nel renderlo la preferenza indiscussa tra vino bianco e rosso.

Scegliere il vino rosso

Se il primo criterio di scelta, come tengo sempre a sottolineare, è soggettivo e dipende dai gusti personali e dalle proprie sensazioni, un importante elemento di preferenza legato al vino rosso è la stagionalità, che lo vede solitamente primeggiare con l’arrivo della stagione fredda e autunnale (e l’arrivo dei primi Novelli) in accompagnamento a piatti dai sapori decisi e strutturati.

Con minestre, zuppe saporite, carni bianche e volatili in umido, carni rosse grigliate, anguilla, baccalà e stoccafisso, cacciucco, formaggi di media stagionatura possiamo pensare di abbinare:

• un Chianti Classico
• una Barbera
• un Cabernet o Refosco
• un Valpolicella

Con umidi e stracotti aromatici e di lunga cottura, con carni rosse o di selvaggina, arrosti, formaggi di lunga stagionatura, primi piatti importanti, l’abbinamento ideale può essere un rosso corposo di lungo affinamento:

• Barolo
• Barbaresco
• Gattinara
• Sforzato
• Amarone
• Primitivo di Manduria
• Teroldego Riserva

Questi vini di gran struttura sono ideali anche per i pranzi e le cene di Natale.

Orientarsi nel panorama Italiano

La scelta del vino rosso nel nostro bel paese è un percorso da nord a sud tutto da scoprire e nel viaggio di degustazione tra le regioni delle eccellenze del vino rosso italiano, riscoprirete il profondo legame tra le viti e l’anima della terra che le ospitano, con la loro storia e le loro tradizioni.

Il Piemonte e il Barolo, da uve nebbiolo, alla base anche di altri grandi vini quali Barbaresco, Spanna, Carema. I vini piemontesi incontrano i nostri gusti generalmente in età adulta, perché sono vini riflessivi su cui ci si deve soffermare, che richiedono tempo per essere capiti e degustati nella loro interezza. Il Barolo è un vino celebrativo, austero, raffinato che si scopre un po’ alla volta e una volta apprezzato è per sempre.

La Liguria con il suo Rossese di Dolceacqua, vitigno originario della Francia, esprime un territorio prevalentemente montuoso e collinare, che gode di un clima mediterraneo trasmesso attraverso i profumi balsamici tipici della macchia mediterranea, dai toni speziati e iodati. E’ tra i pochissimi vini che possono accompagnare piatti a base di carciofi.

Il Veneto con il suo Amarone, evocativo, che esprime la potenza di un vino molto conosciuto anche a livello internazionale. Ottenuto con la fermentazione sulle uve passite è caratterizzato da morbidezza e piacevolezza fuori dal comune. Ha un tenore alcolico importante con tannini che nel tempo hanno perso aggressività guadagnando nobiltà ed eleganza.

L’Emilia Romagna con il suo Lambrusco esprime la simpatia e la convivialità della sua terra con un vino allegro, gioviale, dalle note profumate e fresche. Adatto a tutte le occasioni, mai stonato. Un vino che tiene unita la compagnia e tramanda il sapore di convivialità della sua ospitale terra.

La Toscana con il suo famoso Brunello di Montalcino e i Supertuscan che hanno dato il via alla “rinascita  enologica” con un nuovo modo di vinificare e affinare, oltre alle uve territoriali (Sangiovese), anche uve a bacca nera internazionali  quali: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Nero e Syrah, che vengono lasciate maturare in barrique. Il più noto tra questi vini “fuori dal coro” resta certamente il Tignanello realizzato dal grande enologo Giacomo Tachis per la Cantina Antinori.

Le Marche con il Rosso Piceno, l’immediatezza di un vino con sfumature violacee e dal gusto morbido, fruttato, floreale. Piacevolezza e gradazione alcolica contenuta lo rendono un vino che si sceglie spesso a prescindere dal cibo in abbinamento.

Il Molise con il suo Biferno, La Puglia con il Primitivo, La Basilicata con l’ Aglianico , la Sicilia con Etna Rosso, la Sardegna con il Cannonau e la Calabria con il Cirò, esprimono l’intensità di vini con tannini di grana fine, gusto vellutato e caldo e anche se il grado alcolico non è mai basso, la struttura è elegante e molto ampia come solo i “vini del sole” sanno essere.

Iniziate dalla regione che preferite e ritornateci ogni volta che lo desiderate alla scoperta di una nuova cantina. Uno degli aspetti del mio lavoro in enoteca che preferisco, è la parte relativa alla ricerca e alla degustazione, che effettuo personalmente prima di esporre una bottiglia in negozio.

Questo mi permette di operare con coerenza, ma soprattutto di poter proporre ai miei clienti percorsi degustativi che li sorprendano.

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